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“难说。”齐老爷子摇头:“这东西只可意会不可言传,否则你爸也不会这么多年都抓不住了。”

晁堂接话:“硬要总结提炼的话,就是酣畅淋漓四个字,像麻婆豆腐、回锅肉、葱姜炒肉、肝腰合炒、红油白肉等,做起来很多讲究,但吃起来就是酣畅淋漓,至于麻、辣、鲜、香、酥、脆、嫩、爽这些字眼,都是对这四个字的诠释。

但总结起来容易,做起来绝大多数人却怎么都抓不住,就像你爸,做出来的菜吧,也不能说到底哪里错,但就是差点味道。而你是真正抓住了的,把这该发挥出来的味道做的淋漓尽致。”

一旁,齐清河默默低下头,有一点点酸。

齐禹则若有所思。

酣畅淋漓吗……

确实,这盘麻婆豆腐吃起来确实很爽,感觉浑身上下每一个毛孔都打开了,甚至于似乎连天灵盖都被掀起了,吃的人满头大汗,非常畅快。

而抛开这种酣畅淋漓的快感,单论味道本身的话,齐禹觉得这盘麻婆豆腐距离他做的其他A级菜其实是有差距的。

硬实力大抵只有A-级,接近A级的水准。

就是这种畅快体验,硬将它拔高了不止一筹,放在正儿八经的A级菜里也毫不逊色。

这就是抓住精髓了吗?

又或者说,这才是真正横亘在b+级与A-级厨艺之间的鸿沟?

不,不止,应该说它是b级与A级之间的天堑。

齐禹有种感觉,他自身的厨艺评级,应该不存在b+和A-这两个层次,一旦火候、调味和翻勺迈入大师级,哪怕刀工尚有欠缺,仍停留在高级,他的厨艺也将直接由b跃升到A。

因为他已经拿到了A级的入场券。

正常来说,火候调味和翻勺,三项有两项迈入大师级就是b+级厨艺,比如齐清河,三项均迈入大师级则是A-,只有掌握了所擅长菜系的精髓,才能真正迈入A级。

“不过啊……”就在这时,晁堂话锋一转:“你的这道麻婆豆腐,也有个很大的毛病,不知道你意识到没有。”

“嗯?”齐禹愣了一下,忙问:“什么毛病?”

晁堂斜看了谢超轩一眼,挂着善意的笑:“太麻太辣了,虽然爽快霸道,但已经到了让普通人痛苦,完全尝不出其他优点的程度。”

齐禹:“可是……这菜就是这样啊,减麻减辣的话,鲜香也会大打折扣,甚至于少了这股灼热又如电流般的味道的碰撞,豆腐的鲜嫩,肉末的香酥乃至蒜苗的脆爽都要受到影响。”

“没叫你减的那么夸张,稍减一点而已。”齐老爷子说:“你吃我做的麻婆豆腐,有觉得这么辣吗?”

齐禹仔细回想了一下,摇头:“好像真没有,但差的也不是很多。”

“确实差的不多,但这一点点差距,就是普通人的阙值。”

沉默许久的谢超轩小声指正:“齐师傅,那个叫阈值。”

齐老爷子:……

他老脸一红,语气硬了几分:“总之就是那个意思。少一点,无改鲜香,却是普通人虽觉得辣但咬咬牙也能勉强接受的程度;而多一分,突破了能忍受的上限,就只会让人感到痛苦了。

美食不应该这样,即使痛苦,也该是痛并快乐着的,而不是被刺激到除了麻辣别的味都感觉不到。”

齐禹若有所思。

“其实解决的办法很简单。”晁堂说:“第一,花椒少一点点;第二,换一种辣椒,不要用满天星,改用丘北产的辣子,那边出产的海椒品质很高,香和辣维持着非常恰当的平衡。”

齐禹点头:“好,下次我试试。”

齐老爷子又说:“既然你已经掌握了川系家常菜的精髓,那么有两道菜也是时候教给你了。”

“噢?”齐禹满脸好奇。

“麻辣兔头,冷吃兔。”

齐禹:!!!

他一听到这两道菜名,眼睛顿时瞪得滚圆,口水都要流下来了。

兔兔!

居然是兔兔!

想吃!

学!

必须学!

外地人可能没法理解川渝地区对兔子的喜爱。

就这么说吧。

没有一只兔兔能活着离开川渝地区。

繁殖能力贼强,在外国动辄泛滥成灾的兔兔,在这里被吃到得卖几十块钱一斤。

泛滥成灾?

不可能的!

吃都不够吃好吧!

说起来,兔肉本身寡淡无味也不香,怎么做就是什么味,好像吃的是调料味一样,但川渝地区普遍重油麻辣的味型,恰好完美跟兔肉匹配,得以发挥的淋漓尽致。

以至于兔子的做法五花八门,冷吃兔,仔姜兔,跳水兔,鲜椒霸王兔,火锅兔……等等等等,随便就能列举一大堆。

王刚都做了好几期兔子。

就是单纯蒸熟了蘸红油酱料,一样贼扒拉好吃!

而麻辣兔头和冷吃兔更是其中翘楚,出圈的存在。

尤其麻辣兔头。

虽然剥了皮的兔头看起来颇有些狰狞,吃起来的吃相也绝对不好看,但味道是真的绝,只要能克服心理上的障碍,保准吃了还想吃,根本停不下来。

嘬一口面上的红油,掰开颌骨啃两嘴面颊上鲜嫩入味的兔肉,啧啧啧。

齐禹满脸期待的问:“咱们什么时候学这两道菜啊?”

“不急,”齐老爷子笑笑:“这一阵我们得筹办拜师宴,等拜师宴结束了来吧。嗯,教你的油辣子你练的怎么样了?学到家了吗?做麻辣兔头可少不了油辣子,当然,味道上得调整一二。”

齐禹表情僵住。

“嗯?还没学会?”

“呃,最近要学的东西比较多,没顾得上温习。”

齐老爷子:……

“那你这阵子都学了个啥?”

“这两天基本都在吊高汤。”

齐老爷子没话说了,摆摆手:“抽空练起来,做不出合格的油辣子,你的麻辣兔头味道上得大打折扣。”

“哦,那我现在就去练。”

“高汤也别落下了,要做高端菜,高汤永远是基础。”

“好的。”

齐老爷子点点头,背着手越过齐禹,在厨房里晃悠一圈,也开始干活。

齐禹想了想,决定中午再练习油辣子,也继续切配去了。

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