25小说网 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

“首先打鸡蛋,鸡蛋黄一定要摘干净,不仅仅是蛋清,蛋黄上白色的胚胎也要去掉,不然一是会影响色泽,二也会让三不沾带上点腥味。

所以我不建议用传统分离蛋清蛋黄的手法,用蛋壳来回倒腾蛋黄这样去分,一是蛋清剥离不干净,二是胚胎分离不掉,建议直接上手,让蛋清从指缝里漏下去,顺便把胚胎掐掉。糖我建议倒进淀粉里搅拌,彻底搅拌开,然后再倒进蛋黄里搅匀。”

庞亦津插嘴:“为什么?”

齐清河解释:“因为即使直接上手分蛋黄,难免也会遗留一丁点蛋清,而且这部分蛋清粘性大,最是顽固,喜欢成团,做成三不沾的时候搞不好就会出现白点。

所以,蛋黄只要大致搅散就行了,别搅的太过,这样等会过滤的时候,顽固成团的多余蛋清也给过滤出来。

但如果你把糖加进蛋黄里搅,要搅到糖彻底溶解,那顽固成团的蛋清也就被搅散了。真要能彻底散开也还好,就怕要散不散,刚好能沥过笊篱,偏偏又没完全跟蛋黄溶好,那就麻烦。”

庞亦津了然的点点头。

这些细节和原理,网上可都是搜不到的,非得有个真正懂的人细细指点不可。

面粉泡好后就再次加水。水的总用量和干淀粉的比例起码要在六比一以上,可以多不能少,多了能烘干,少了容易结团不细腻。嗯,我们用了一两半的干绿豆粉,润湿豆粉的水干脆不计,再往里添九两水就好。

面粉加水搅匀以后倒进蛋黄里,再次搅拌成为蛋液,然后用细笊篱过滤一道,一定要注意,过滤后就要马上用,不能久放,否则绿豆粉又沉淀了,蛋液就不均匀。嗯,也可以润锅后直接过滤进锅里,少洗一个碗。”

说着,就见齐清河开火润锅,随后保持大火烧油,同时拿起蛋液再次搅拌两下,避免淀粉沉底,等油温五六成热,即表面波纹渐渐归于平静且还没冒烟的时候,直接一手蛋液一手笊篱,把蛋液倒进锅里,紧跟着马上就拿炒勺开始搅拌。

“记住了,做这道菜不要怕糊,一定要保持全程大火。小火的话蛋液升温慢,等温度升上来面糊开始凝结的时候,反而会丢掉更多水分,做出来的三不沾更容易干巴,所以一定要大火。”

庞亦津点头:“我知道,刚刚师父给我提过。”

齐清河:“好。”

他继续搅拌。

等蛋液里开始冒起了小泡泡,他果断抬起锅,离火继续搅拌:“看见了吧,蛋液冒泡,就说明温度已经相当高了,再高容易糊,这时候就离火。离火的时候顺便把锅边铲不掉的残留的蛋液刮一刮,刮干净了再把锅放回灶里,继续搅拌。

看,离火差不多三次,蛋液已经非常细腻,根本看不见颗粒了。截止到这一步其实就跟冲藕粉差不多,顺着一个方向不停搅拌。”

齐禹和庞亦津都目不转睛的盯着锅里。

渐渐地,蛋液开始成形,凝成半液半固的状态。

“好,到了这一步,蛋液开始从糊糊转变成三不沾,咱们就加一点油,用油壶加也可以,用毛刷蘸一点沿锅壁淋下去也可以。还有,手上动作不要停,加油的时候用另一只手继续搅拌,然后搅拌之余,开始加上捶打的动作,时不时捶它一下。

要是温度高或者铁锅固定不住,必须得一只手扶着,腾不出手来搅拌的话,那就干脆离火。

锅边黏连的三不沾也别忘了刷掉,这玩意耽误不得,几秒钟就糊,糊了掉进来就会变成黑点,很难看。这玩意儿捶打到位了是三不沾,捶打到位前那尼玛是啥都沾……

嗯,三不沾彻底从糊糊变成完整细腻的团了,这时候只要捶打搅拌到位就基本不会黏锅,能暂时松口气把刷子放下了。但记得加油,加油的时机就看手感,面团硬了就加,加了就变软,变软就加快速度锤,其实就跟捶打狮子头的肉粒一样,让它不停上劲卸劲。

但要格外注意,盯着三不沾的颜色和性状看,别无止境的一直捶打,免得锤太干了,一定要保证三不沾里有足够的水分,盘成团如果不动的话能自然瘫软下来那种。

如果水分不够了,偏偏三不沾还没捶打到位,那就记得直接关火。锅里有余温,三不沾里油脂也丰富,而且又细腻又密,不会那么快冷却下来的,就这么一直捶打到彻底不沾就好了。”

庞亦津问:“那如果三不沾冷却下来了,还没锤到不沾的程度,怎么办?”

齐清河:“那就翻车了呗,说明你之前捶打就没到位。”

说着,他锅里的三不沾已经彻底做好。

抬起锅翻了几下,瘫软的三不沾在锅中上下起伏,还能在锅壁上灵活滑动,彻底不沾锅。

齐清河满意点点头,又颠了两下,让三不沾在锅里摊开成薄厚均匀的圆饼,接着便拿了个盘子,让三不沾从锅中滑了出来,落在盘上。

齐清河又抬起盘子,故意抖抖手,就见三不沾在盘上颤颤悠悠的晃动着,不是水波那种掀起涟漪的晃动,而是颤巍巍的慢慢起伏,duangduang的感觉。

齐清河拿起勺,挖了一小块三不沾。

结果,剩下的三不沾居然在表面张力的作用下缓缓摊开,慢慢的补上了那一小块缺口,重新恢复成了圆形。

当然,三不沾毕竟不是非牛顿流体,缺了一块后恢复成的圆,边缘已经不像刚刚那么圆润饱满了,仔细看还是能发现它其实缺了一块。

“呐,看见了吧,这才叫三不沾,放盘子里不动的话,就像一轮金黄的满月一样,你们刚做的那是啥东西哦,干干巴巴,麻麻赖赖的。”

庞亦津有些不太好意思的低下头去。

齐清河说的当然夸张了,庞亦津刚刚做的那份三不沾并没有那么不堪,只是比起这一份,看起来确实缺了几分水润灵动。

说着,齐清河将勺子放入嘴里。

齐禹也耐不住,拿勺舀了一块入口。

哇。

好好吃!

25小说网推荐阅读:四合院:我何雨柱,誓不做吸血包四合院:农场主的美好生活四合院:这个住户恐怖如斯九龙至尊四合院:开局奖励神级厨艺重生1983:从夺回家产开始手握购物app:年代女配赢麻了穿成灾星小村姑,把全村都带歪了卷飞全家后我躺平了四合院:从返还技能开始美妇村情一天一个补偿包,反手打爆商业圈猛男诞生记四合院:开局拒绝一大爷换房婚礼现场,我和全家断绝关系!重生皇妃之不争宠武纵八荒我一个中介,会点风水很正常吧荒野求生之我的运气有亿点好山村最强小农民四合院:老子农场在国外重生1960,带着亿万食品仓库四合院:傻兄傻弟邢先生的冷面女友下乡知青:直接跟全家断绝关系赤胆特工四合院:我找傻柱报仇,全院慌了最强战神四合院:一人纵横万古神帝穿越古代:悍妇当家每月一首成名曲,打爆娱乐圈四合院:刚得系统,贾家逼我接济无敌升级王年代:随身农场被曝光了80年代剽悍土着女开局当替身,真千金在豪门杀疯了大佬媳妇甜又野救命!大佬她又开始反向许愿了!神魂丹帝人家采蘑菇,你采百年野山参全职中医万界交易,破产小老板的崛起之路邪御天娇携带亿万物资穿越七零四合院:我在四合院看我火爆全网四合院:这一家子惹不起年代1960:穿越南锣鼓巷,四合院:我真不想收拾你们60年代,饥荒年,赶山挖百年参
25小说网搜藏榜:斗罗大陆4终极斗罗(斗罗大陆IV终极斗罗)重生皇妃之不争宠武纵八荒我和女神的荒岛生涯重生八零从知青回城开始古玩街直播:你管这叫捡漏?求生综艺爆火后,我成了全民团宠年代:从大山开始仙门弃婿皇上,本宫很会撩校草恋上小丫头狂妻要翻天:沈爷,娶我步步沦陷重生1983,从卖小龙虾开始我一个中介,会点风水很正常吧[穿越]龙小六星际逆袭记女监狱男管教他比火光更耀眼盛少,又又又发狗粮了穿成反派大佬的黑月光是谁劫走了我的初恋弃妃拒承欢本宫娇养的小奶狗被宠野了重生之农女太子妃吾家淘妻不好惹爱妃别跑,本王要以身相许神级提示:开局举报行走的五十万手握超市穿年代,糙汉福妻美又飒直播盗墓游戏,呆妹周姐人麻了!舞动娱乐圈身价万亿,校花被我骗光生活费最强少年医圣绝色风华:腹黑召唤师逆天妖妃撩君心凤鸾九霄环佩锁情仇绝世神医重生七五:王牌娇妻有灵泉重生明星路为动画制作献上美好祝福相婿出山你好,我是人间执剑者纨绔江湖:重生公主惹邪王霸道凌少的小妻子柯南之迪路兽有话要说叶君临李子染大结局2香江1979,我是光影大玩家神医毒妃不好惹云若月红楼之宠妃都市玄门医王
25小说网最新小说:苏灿的时光羁旅谢家骄子的新书全民:青梅捅刀后,物品无限升级每天一首好歌曲虚拟现实:都市降临许安回归后的闲鱼人生征战八年龙王回归从秘密调查开启反腐之路草原装杯如风,唯我疣猪蓬蓬阿姨,女儿就交给我吧神笔舞动的新书二重生高考,我捡漏985大学暗夜之焰我体内的病毒开启了末世奔现对象是我姐,死遁却被抓一级双御兽,全是神兽娘别人修武?我炼毒制药!我的爱一生只有你父子齐重生,老爸创业我撩女神开局获得神级天赋无限分身海外风云之枭雄路途自从下乡后,每天扶墙走穿越到古代双修无敌归来别叠被动了,你战力都破万亿了都市高武:修真就是科技与狠活瞎编日记,女神们被我虐哭了起猛了!病娇怎么睡在我身边!我一个高中生手砍神话生物四十阿姨恋上我,让厂长喊叫爹!直播躺平摆烂:全网羡慕嫉妒恨!国际头号通缉犯,开始我只想搞钱勇敢者的游戏:开局奖励一辆超跑提前一周回来,老婆让我先别回家人在高武,从被校花强吻开始无敌异能太废物,抱歉,我身体有诡异以我之剑从大嫂开始抱大腿龙珠奇缘我有神功丈母娘着不住天命:我灵煞双修佣兵天下之守护者计划嘿!外星人你好!我与她故事我乃仙医,准备无敌探索灵魂之名少年沧桑高武:死灵法师只有我能无限召唤神农本草都市行萌新入职,中年逆袭系统来了?股市绝学:从入门到精通