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“可我仔细想想,这同样不公平,一名厨师超常发挥做出让人无比惊艳的作品,这本是天大的好事,怎么能反而以此为标准,否认他的实力呢?这没道理啊。”

谢超轩眉头一挑。

廖青山这话听起来怎么有点刺耳?

他半开玩笑的问:“diss我?”

“嗯?”廖青山怔了一下,好一会儿才明白过来这词的意思:“他妈的,有话好好说不行,还跟老子拽洋文?”

谢超轩摊摊手。

廖青山又说:“我没那个意思,各人有各人的评判标准,你是齐师傅长辈,出于对晚辈的关注,用这套标准当然没问题,哪怕因此齐师傅吃了点小亏。但我不一样,我没有那个立场。”

“所以,我又否了这个标准,然后冥思苦想,绞尽脑汁,嘿,终于又让我找到了一个能够统一的标准。”

这下谢超轩还真有些好奇了:“噢?什么标准?”

“评判他们解决问题的能力。”廖青山颇有些得意地笑起来:“厨师做菜,最重要的就是统筹规划,扬长避短,解决掩盖食材的缺点与不足,全力发挥优势,最终做出尽可能好的整体风味。”

“但现在,他们做的菜在味道上差不多,也可以理解为在‘扬长’这方面发挥的不相上下。但,他们做的菜,所用食材不同,风格各异,菜品本身的基础,食材的长处与缺陷也各不一样,不就恰恰证明了他们在‘避短’这一块上,其实存在差异吗?”

谢超轩微怔。

廖青山这话并不全对。

毕竟对厨师而言,扬长比避短要重要得多。

固然,多数食材之于最终的成品,确实也有着这样那样的缺陷,想要掩盖、规避甚至直接抹去,固然考较实力,但却并不是最关键的。

因为绝大多数情况下,食材固然有不足,但这个不足是有上限的,单单将其抹去,并不足以完全证明功底,最终还是要看‘配伍’与‘扬长’,也即做出来的菜的味道。

菜肴味道好坏,永远是厨师功底高低的最直观体现。

一道所有缺陷都被抹去,技艺展现极端精湛的菜品,如果味道不咋地,也无法真正令人折服。

就如那些纯粹作为摆盘的,寡淡到味同嚼蜡的锦鸡鸣春,哪怕摆的再好看,再传神,作为一道菜,也绝对比不上虽然摆的没那么精致细腻,但味道好吃的锦鸡鸣春。

作为摆盘菜都如此,其他菜就更不用说了。

所以廖青山的话不全对。

即使放在齐禹三人的菜上也不对。

但这仅仅只是对字眼定义的不准确,回归到道理本身,却是很有道理的。

菜的品质不相上下,但所用的食材各不相同,菜肴本身的起点也不一样,这其实也是厨艺差距的体现。

当然,并不是避短上有差距,而是在‘配伍’、‘扬长’、‘避短’三个方面都有差异,最终造成食材本身的提高程度各不相同。

这确实是个很公平的评判尺度。

就听廖青山接着说:“庞师傅的煲猪骨,我认为最大的缺陷就是‘平凡’,这道菜太过寻常了,庞师傅却能煲的这么惊艳,无疑就是本事。做菜的时候常常说一句话,最简单的就是最难得,普普通通一道菜要做到出彩,难度反而比那些硬菜要更大。”

“但本身的下限其实就很高,哪怕一个不通厨艺的普通人,照本宣科按着大致步骤去做,味道上也差不了,庞师傅的手艺虽然经验,但我觉得他的发挥,对于这道菜的提升,并不算太大。”

“当然,种师傅的菜也是如此,奶汁肥王鱼本身的上限也很高,种师傅的厨艺对这道菜提升有限。不过相较于煲猪骨而言,这道菜要做成的难度要更大,而且它还有另一大缺陷,就是鱼的腥味,以及煎鱼时对火候的把握。”

“所以我觉得种师傅这道菜,能加上一点难度分,最终给他的打分,也要比庞师傅略高一点点。”

“而到了齐师傅这,毛血旺不但制作难度其实也并不低,下限也要比另外两道菜低得多,它是真的能做到很难吃的,不论毛肚还是鸭血,都有其难以解决的固有缺陷,齐师傅能做到这份上,真的很不容易。”

“当然,最关键的还是‘辣’。嗯,这道菜的‘辣’,或者说川菜下河帮一系的‘辣’,我一直都认为是把双刃剑,爱的人极喜欢,无辣不欢,不能吃辣的则畏之如虎,吃一口就像喝了开水一样,再好吃也难以承受。”

“齐师傅当然也没能解决‘辣’的问题,也不像上轮比赛中的朴师傅那样,收放有度,辣而不燥,掌握住了精髓,但他却以‘香’掩‘辣’,这股辣味固然还是让我难以接受,但太香太好吃了,以至于压根不能吃辣的我,压下辣味以后,又忍不住去回味,然后自虐般再吃一口。”

“归根结底,我认为这种,让人痛并快乐,欲罢不能的香,不仅仅来源于他下的料,最关键的还是他的汤打好了根基,一锅老鸭汤,完美吸纳并释放出了各种配料、调味料的香,聚于一堂,这是最难能可贵的,所以我把最高分给了齐师傅。”

“嗯,这就是我评分的依据,不知各位评委,还有四位师傅,能否接受?”

几人若有所思,但不论评委还是齐禹四个,显然也都没什么意见。

等了片刻,谢超轩开口:“如果他们仨的菜在味道上存在明显差距,那当然还是按照味道打分,但如今质量上不分伯仲,廖老板的评分标准,确实也不失为比较公平的评分依据。”

应如是也开口:“有理有据,我们自然都没什么意见,但现在的问题是,半决赛,起码要决出优胜组进入下一轮决赛,进而比出个冠军来。现在一个第一三个第二,该怎么办?”

廖青山:“好办呗,既然你们都觉得我的思路有道理,就按照这个思路来重新打分不就得了?”

齐老爷子摇头:“不妥。”

“噢?怎么不妥了?”

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