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齐禹的面点技能,站在大师级门槛外一步之遥,却怎么也跨不过去。

他其实明白自己欠缺在哪里。

配方。

他的底子其实很扎实,而且厨神体验卡留下的感悟还潜藏在他身体深处,就像一座取之不尽的大宝藏等着他挖掘,练习起来进步是相当的快。

可他掌握的配方太少了,很多面点都做不出来,靠着直觉去调整,总觉得差点味道,如果只靠自己的话,无疑得耗费巨量的时间去摸索。

好在,有谢超轩这本活菜谱在,齐禹小本本已经记了一大堆配方,每天尝试几款,积累也在飞速提高。

掌握配方的过程,其实也是思考的过程,对于面团的性状认知在不断提升,等到他真正看破了面团本质,得以灵活调整配比,做出自己心仪的面点来,就算真正迈入大师级的门槛了。

这个过程急不得,齐禹便也放平心态,按部就班地慢慢练习,并把重心又渐渐放回了红案上,至于白案,就等着积累足够,水到渠成。

这天下午,三位巨佬又一次齐聚隔壁新厨房。

齐禹也在。

拜师宴近在眼前,他们也得提前准备准备了。

他们仨都等着这一天,准备一展身手,此刻正是摩拳擦掌,彼此对视时,眼里都带着电光,空气都紧张了起来。

齐禹站在中间,有一丢丢忐忑。

他是来帮忙打下手的。

倒不是怕自己拖后腿,主要是不知道该帮谁。

好在三位巨佬颇有默契,早已分配好了工具人的使用时间,给他下的任务基本上都不存在冲突。

此时此刻,就是齐老爷子在用,把熬红油的任务就交给了他。

红油考较的就是火候,调味都相对简单,有着相对固定的配方,按比例和食材质量加以调整就好了,主要是油温的把控比较困难。

但齐禹现在最突出的就是火候,已是宗师级的水准,简直手到擒来。

齐禹首先准备了四种干辣椒。

子弹头、二荆条、七星椒和秦椒。其中,本地的子弹头突出一个辣味,源自黔省的七星椒则提供香,二荆条主要是赋予油辣子红润的色泽,陕省的秦椒则综合了香与辣,赋予红油辣子更丰富的层次感与复合味。

四种辣椒都是选用完整的干辣椒,而不是辣椒段。因辣椒剪成段后,香味物质会很快挥发,放久了就没那么香了,所以最好是随用随剪。

四种辣椒分别剪成一厘米宽的小段,再用个粗笊篱抖一抖,将容易糊的辣椒籽筛出来,然后将辣椒段分四个盆装好,分别下锅烘烤。

干净锅,不留油,最小火,下入辣椒段,不停翻炒。

这一步最主要的就是控温,慢慢将辣椒烘干炒香,如果察觉到锅温热了,还得及时离火降温。

炒辣椒非常呛,好在齐禹已经习惯,抽油烟机开到最大,勉强还能忍受。

将辣椒炒到微焦不糊的程度,便沿着锅边淋入一小点熟油,翻炒均匀,好让干椒变得更加香脆,便可以关火出锅了。

这锅辣椒炒的确实极其酥脆,倒的时候都能听到沙沙声,而等辣椒放凉,还会更脆,手一捏就碎。

锅不必洗,用厨房纸擦掉锅底多余的油,便可直接下入另一种辣椒。

如法炮制,将四种辣椒都炒干香,齐禹便拿了个大石臼,将辣椒一一舂碎。

因为辣椒段足够干脆,这一步其实很快,没几下就将辣椒舂成细碎的辣椒面了。

嗯,舂的时候最好戴个手套,否则巴掌容易被辣椒面灼伤,那酸爽简直了。

不过齐禹做惯了川菜,手皮很厚,无球所谓,就不戴。

四种辣椒分别舂成面,再倒入大盆中,加入生芝麻提香,再按口味将刚刚筛出来的辣椒籽倒进盆里。

辣椒籽主要提供一个辣味,喜欢吃辣的可以加些,接受不了那么辣的可以不加。

将辣椒面搅拌均匀,齐禹便开始熬油。

一般而言,油与辣椒的比例控制在三比一到五比一之间,齐禹用的辣子质量好,因此控制在五比一的比例。

辣椒的量比较大,子弹头、七星椒、二荆条与秦椒分别有三两、三两、二两、二两,总重正好一斤,用油就是五斤左右。

其中,四斤六两的菜籽油,四两的猪油或者鸡油。猪油鸡油的作用在于提高油的粘性,让熬出来的红油能达到能挂勺的程度,好粘附在菜上,而不是落到碗底,影响香味。但猪油也不能加的太多了,太多容易板结。

相比较而言,猪油更粘稠更香,鸡油则更鲜。

齐禹选择的是猪油。

生菜籽油下锅,大火加热至冒大烟,即八成油温以上,以去掉菜籽油的生腥味,随后便自然放凉。

凉到二百度左右,齐禹才下猪油。因为猪油不耐热,油温过高会有焦苦味。

等猪油彻底化开,锅温也进一步凉到了一百五六十度的亚子,便可以继续往锅中下料。

相比于炒菜的料油,泼红油的料下的相对要简单些,下入洋葱、大葱段、姜片、小葱球、干葱头与香菜和几片胡罗北就好。

香菜最好是连根,香菜根中的香味物质才最丰富,出味最好。

不必开火,就用油的余温沁炸,直到油温下降到三成左右,才开最小火慢慢煨着。

将料子炸至焦黄,才下入泡过的香叶、草果、八角、桂皮、小茴香与红花椒,继续浸炸,直到炸干炸香,便将香料捞出放入辣椒面里,齐禹料子放到一旁,开大火将油温升到一百八十度左右。

升温的同时,齐禹又往辣椒面中倒入一点陈醋,少许白酒,一点点熟冷菜籽油,将辣椒面微微浸润。

等油温上来了,关火,先往面里泼入三四勺热油,边泼边搅拌,提炼出辣椒的辣味。

刺啦一声,香辣四溢。

等上片刻,等油温降低到一百五十度左右,再泼入锅中一半热油,以激发辣椒的香味。

再次往辣子里加入一汤勺陈醋,随后等油温降到一百二,将剩余的油全部倒入辣椒面中,搅匀,淋上二十毫升的汾酒。

大功告成!

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