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齐禹讪讪地笑了下。

他也就是心血来潮,实际上老爷子真酿出来了也未必符合他的要求,他也未必会喝,于是干脆作罢,继续低头吃花生。

说起来,这老醋花生还真勾起了他做泡菜的瘾头:“对了爷爷,我可以跟你学泡菜吗?”

齐老爷子又愣了一下,随后刚刚板起的脸迅速化开了:“当然可以。不过,你是想学正经的需要发酵的腌泡菜,还是想学点跳水泡菜?”

齐禹:“都想。”

这个回答不出齐老爷子所料,因此他琢磨琢磨,又道:“跳水泡菜相对简单,以你如今的基础一学就会,既然如此,也没必要特地教了,我回头给你写个配方,你自己琢磨去吧,我还是先教你腌泡菜。”

齐禹点头:“好。”

老爷子问:“那你觉得,对腌泡菜来说,最重要的是什么呢?”

齐禹不假思索:“当然是发酵。正经的腌泡菜不加酸,全靠食材自带的乳酸菌发酵产生风味,发酵就显得至关重要了。”

不想齐老爷子却摇了摇头:“错了。”

“啊?”齐禹愣了一下,没意识到自己错在了哪里,又仔细琢磨了好久,才试探着问:“那,难道是食材?根据不同食材,不同产地,选择合适的配方……”

这次他话还没说完,就又被齐老爷子打断了:“还是错。”

齐禹皱眉,冥思苦想,终于摇头放弃:“那我真不知道了。”

齐老爷子也不怪他,轻轻一笑,解释道:“其实也不能完全说错,发酵对泡菜来说确实至关重要,而不同产地、不同品种的不同食材,选择上也确实至关重要,但你却忽略了最关键的一点。”

“是什么?”

“安全。”

“安全?”齐禹又愣了一下。

怎么,忽然给他上思政课?

就听齐老爷子说:“很难理解吗?发酵毕竟是在玩命,玩的好么就是用乳酸菌的命来产生风味,玩的不好么就是用我们自己的命来买单,所以安全当然至关重要,别一个不小心,发酵产生了不该产生的东西,把自己吃进医院了。”

“这种事可屡见不鲜,甚至不夸张的说,腌泡菜这种东西,就是无数先辈们用窜稀呕吐甚至生命试出来的。”

这道理很浅显且直接,齐禹知道老爷子说的不错,连连点头,然后提问:“那么爷爷,要怎么样才能让泡菜更安全呢?”

“这就涉及到腌泡菜的核心了。”齐老爷子背起手,一派从容自信的样子:“我做了一辈子腌泡菜,还特地看了不少这方面的书,自认为对这方面还是相当了解,你算是问对人了。嗯,总的来说,泡菜的发酵,大致可以分为四个阶段,你知道是哪四个吗?”

齐禹知道个锤子,缓缓摇头。

但齐老爷子却不打算这么放过他:“好好想想,以你对食材的理解,想想内里的逻辑,说说看。”

齐禹眨眨眼睛,一脸懵逼。

这他想个锤子啊。

微生物这块他一窍不通啊。

但迎着齐老爷子的目光,他也只能硬着头皮说:“第一步选菜,第二步调汁,第三步腌制,第四步吃?”

齐老爷子:……

我他妈问你发酵分几个阶段,你跟我说这?

“你tm咋不说把大象放进冰箱要几步?”

齐禹表示:“您也没问这个问题啊。”

齐老爷子:……

算了。

自家孙子确实对发酵一窍不通,老面如是,腌泡菜也如是,别为难他了。

于是齐老爷子便说:“听好了,发酵的四个阶段,我也不知道有没有正式的名称,但四个阶段各有鲜明的特点,所以还是很好区分的。”

“第一阶段是发酵的初期阶段,这一阶段,泡菜坛子里氧气还算比较充足,各种微生物都很活跃,都在增殖,而这一阶段的主要代谢物,对泡菜而言并没有利,甚至还有害,其中就包括多数人提及腌菜就唯恐避之不及的亚硝酸盐,浓度在持续增长。”

“到了第二阶段,泡菜坛子里的氧气渐渐被消耗殆尽,同时,乳酸菌发酵产生的乳酸也在不断堆积,导致坛子里的酸性也在不停加强,二者合力,渐渐就把很多有害菌杀死,并把它们的代谢产物给分解掉了。”

“同时环境也越来越适宜同型发酵乳酸菌的生长,因此这种乳酸菌大量增殖,一下就成了优势菌种,这种菌的主要代谢方式,就是把糖转化为乳酸,是泡菜中酸味的主要来源,同时泡菜中的亚硝酸盐等物质也开始慢慢被酸分解。”

“到了第三阶段,食物中的糖分被大量消耗,同型发酵乳酸菌的活性下降,而一直少量增殖的异型发酵乳酸菌则开始发力。所谓异性发酵,就是生成乳酸的同时,也会产生乙酸、乙醇,形成混合代谢物。”

“同时,酸和醇也在酶的作用下开始合成具有独特香味的乙酸乙酯、乙酸异戊脂、乙酸苯甲酯等,这些代谢物和酸醇产物则是泡菜中除酸味之外的其他风味来源。”

“再进入第四阶段,乳酸持续堆积,过酸的环境开始反过来抑制乳酸菌的代谢活动,也就使得发酵停止,而高耐酸的霉菌和酵母则会开始逐步取得优势,生成有害物质,所以发酵同样是存在有效期的,并不是越久越好。”

“所以,综上,泡菜的第一、第四阶段是最危险的,第二、第三阶段则相对安全,同时,第三阶段风味物质最为丰富,也是味道最好,性状最佳的时期,我们吃泡菜,主要就吃二三阶段的泡菜,其中第三阶段的品质最好。”

“时间上,一般而言,第一二阶段没有明显的分界,转化大概在第三到七天,而第二阶段又会持续十四到二十一天,开始进入漫长的第三阶段,注意避光避湿避热的话,能维持八到十个月,甚至一年。不过,一旦泡菜开封,第三阶段的持续时间就会骤减,要注意。”

齐禹轻轻点头,老爷子讲的知识比较浅显,他很轻易就能听明白了。

老爷子接着说:“所以,只要及时吃完,一般泡菜也不会进入第四阶段。那么要确保安全,就得在第一阶段下功夫,确保能平稳进入第二阶段。”

齐禹问:“那么,具体该怎么做呢?”

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