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林语娇跟着何悠优学做蝴蝶酥。高筋面粉800克,低筋面粉200克(或者:高筋粉500克,低筋粉500克),细砂糖30克,盐10克,酥油(shortening)100克,包入用马琪琳(margarine, 植物黄油)900克,水500克左右(根据面团的软硬度来调节水的用量)。首次制作时,建议所有材料都减半。清酥点心(puff pastry)跟葡式蛋挞一样是要包油的,但是要用高筋面粉,虽然没有放发泡剂,但是烤的时候点心会膨胀得很大,吃的时候有很多薄如纸的层,口感非常松脆。1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。片状玛琪琳擀薄的马琪琳3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。

6、将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。7、将松弛好的面片进行第三次四折,再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0.3cm的厚度均匀的面片,用小刀将不规则的边缘切齐,然后把长方形的面片切成10x10cm的正方形。8、取一个正方形的面片,切出口子。注意两边不要切断。刷蛋液。把下面的部分翻上来。再把上面的翻下来。9、在中间挤果酱,装入不涂油的烤盘中,在鼓出来的地方(就是刚才翻上来的部分)刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200c,下火180c,烤20分钟左右,表面金黄色即可。做蝴蝶酥的方法与果酱夹心酥一样,但是要减少包入用油脂的量。包入用油脂的用量约占面粉总量的30%左右为好。将包好油脂的面片进行三次三折,然后切成长条形状,卷起,用保鲜膜包好,放冰箱里冷蔵松弛30分钟。将松弛好的面卷取出,纵切成1cm厚的片,沾上粗砂糖,摆入不涂油的烤盘(有砂糖的一面朝上),间隙要大些。烤的时间和温度与果酱酥差不多,表面金黄色就可以了。

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