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以下是扒烧整猪头的一种常见制作方法与用料:

用料

1.主料:猪头1个(约6500克,宜选用泰兴产黑色猪头)。

2.调料:酱油250克、冰糖500克、姜50克、八角15克、香菜10克、料酒1000克、香醋200克、小葱100克、桂皮25克、茴香籽(小茴香籽)10克。

制作方法

1.前期处理:

1.姜洗净,切片;葱洗净,打成结;香菜择洗干净,消毒,备用。

2.将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净。

3.猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污。

2.初步煮制:

1.入沸水锅中煮约20分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜。

2.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20分钟,至七成熟取出。

3.准备香料:

1.把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋。

4.焖制:

1.锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度。

2.盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2小时,直至汤稠肉烂。

5.装盘:

1.将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

注意事项

1.在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。

2.猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。

3.此菜尤讲火候,焖制过程中,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。

《扒烧整猪头:书源的美食传奇》

在古老而宁静的四道沟村,有一个名叫书源的年轻人。书源是一个对美食有着独特热爱和执着追求的人,他的故事,就像那道传统的扒烧整猪头一样,充满了浓郁的生活气息和独特的韵味。

四道沟村是一个有着深厚美食文化底蕴的地方,村民们在田间劳作之余,总会用各种美食来慰藉自己的身心。而扒烧整猪头,在当地是一道颇具传奇色彩的菜肴,不是因为它容易制作,而是因为它背后所蕴含的技艺、文化以及那份独特的口感。

书源与扒烧整猪头的缘分,始于他的一次偶然经历。那是一个阳光明媚的日子,书源到村外的山林中采集野果。在山林间的小路上,他遇到了一位衣衫褴褛的老者。老者看起来疲惫不堪,眼神中却透着一种神秘的光芒。书源心生怜悯,便将自己携带的干粮和水递给了老者。老者接过食物,狼吞虎咽地吃了起来,吃完后,他看着书源,缓缓地说:“年轻人,你是个善良的好人,我要报答你。你知道扒烧整猪头这道菜吗?”书源点了点头,他在村里的宴席上听说过这道菜,但从未真正了解过它的制作奥秘。老者笑了笑,说:“这扒烧整猪头可不简单,它是一道凝聚了无数智慧和心血的菜肴。如果你愿意,我可以将这道菜的制作秘诀传授给你。”书源心中一喜,他知道这是一个难得的机会,便赶忙点头答应。

老者带着书源来到了自己位于山林深处的小屋。小屋虽然简陋,但却收拾得井井有条。老者从一个破旧的木箱中拿出一本泛黄的菜谱,菜谱的纸张已经有些破损,但上面的字迹却清晰可见。老者指着菜谱上关于扒烧整猪头的部分,开始详细地讲解起来。

“首先,这用料可不能马虎。要选择新鲜的猪头,最好是本地饲养的黑猪的头,这种猪头肉质鲜嫩,肥瘦相间。”老者的声音低沉而沙哑,但每一个字都仿佛蕴含着魔力。书源聚精会神地听着,脑海中想象着新鲜猪头的样子。“猪头要处理干净,先把毛镊净,这可是个细致活,一根杂毛都不能留。然后放入清水中刮洗,要把猪头表面的脏东西都刮掉。”老者一边说,一边用手比划着。

书源按照老者的教导,开始了他学习制作扒烧整猪头的第一步。他从村里的屠夫那里买来了一个新鲜的猪头,按照老者所说的方法,开始处理猪头。他小心翼翼地镊着猪毛,那一根根细小的猪毛在他的手中被拔出,这个过程既需要耐心又需要技巧。猪毛处理完后,他又用刀仔细地刮着猪头的表面,确保每一个角落都干净整洁。

接下来,老者又告诉他:“猪头处理好后,要在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑。这一步要小心,不能破坏猪头的形状。然后把猪头放入清水中浸泡约两小时,让血污都漂净。”书源拿起刀,深吸一口气,然后小心翼翼地将猪头劈开。猪头的骨头有些坚硬,但他凭借着自己的毅力和对美食的热爱,成功地剔去了骨头和猪脑,然后将猪头放入清水中浸泡。

浸泡好的猪头需要进行初步的煮制。老者说:“把猪头放入沸水锅中煮约20分钟,然后捞出再放入清水中刮洗,这次要刮得更细致,猪睫毛要刮净,眼珠要挖出,猪耳要切下,两腮肉也要切下,猪嘴也要切去,还要剔除淋巴肉,刮去舌膜。”这一系列的操作让书源有些眼花缭乱,但他没有退缩。他把猪头放入沸水中煮了20分钟,然后捞出,在清水中认真地进行着后续的处理。他用刀仔细地刮着猪睫毛,挖出眼珠时,他的手微微颤抖,但还是顺利完成了。切下猪耳、腮肉和猪嘴时,他不断调整着刀的角度,确保切得整齐。剔除淋巴肉和刮舌膜更是需要细致的操作,他一点点地完成了这些工序。

处理好的猪头部分需要再次煮制。老者说:“把这些处理好的眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20分钟,至七成熟取出。”书源按照老者的话,将这些食材放入锅中,添满清水,点燃旺火。锅里的水很快沸腾起来,热气腾腾的厨房里弥漫着猪头肉的香气。书源不时地看着锅里的食材,确保煮制的时间和火候都恰到好处。

在煮制猪头的过程中,香料的准备也是至关重要的。老者拿出一个布袋,说:“桂皮、八角、茴香籽这些香料可不能少,把它们放入纱布袋中扎好口,这就是香料袋。这些香料能为扒烧整猪头增添独特的香味。”书源照着老者的话,精心地准备着香料袋。他把桂皮掰成小块,和八角、茴香籽一起放入纱布袋中,扎紧袋口,那股香料混合的浓郁香气让他充满了期待。

终于,到了焖制的关键步骤。老者指着菜谱说:“锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度。盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2小时,直至汤稠肉烂。”书源按照老者的指示,在锅中铺上竹箅,放上姜片和葱结,然后把处理好的猪头食材依次放入锅中。他加入了适量的冰糖、酱油、料酒和香醋,再把香料袋放入锅中,最后加入清水,清水没过了猪头。他盖上锅盖,先用旺火烧沸,然后转小火开始焖制。

小火焖制的过程是漫长而充满期待的。书源守在锅边,不时地听着锅里的动静。随着时间的推移,厨房里弥漫着越来越浓郁的香气。那香气混合着肉香、香料香和淡淡的香醋味,让人垂涎欲滴。书源的心中充满了兴奋和紧张,他不知道自己第一次制作扒烧整猪头是否能够成功。

两个小时过去了,书源打开锅盖,一股浓郁的香气扑面而来。他看到锅里的汤汁变得浓稠,猪头肉已经变得软烂。老者笑着说:“最后一步,就是将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶。”书源按照老者的话,小心翼翼地将猪头肉装盘。他把猪舌头放在圆盘中间,然后把猪头肉盖在上面,再把腮肉、猪耳和眼球摆放好,浇上浓稠的原汁,最后在盘子边缘缀上新鲜的香菜叶。一道完美的扒烧整猪头就这样呈现在眼前。

书源把这道扒烧整猪头端给家人和邻居们品尝。大家围坐在一起,当第一口肉入口时,所有人都露出了惊喜的表情。猪头肉口感软烂,肥而不腻,瘦而不柴,香料的味道完美地融入肉中,每一口都充满了浓郁的香味。邻居们纷纷夸赞书源的厨艺,书源心中充满了成就感。

从此以后,书源制作的扒烧整猪头在四道沟村声名远扬。村里的宴席上,这道菜成为了必不可少的一道佳肴。而书源也没有停止对美食的探索,他继续深入研究扒烧整猪头的制作工艺,不断改进和创新。他尝试着加入一些新的配料,调整香料的比例,使这道菜的口感更加丰富多样。

随着时间的推移,书源的扒烧整猪头不仅在四道沟村受到喜爱,还吸引了周边村庄的人们前来品尝。有一些外地的商人路过四道沟村,品尝了书源的扒烧整猪头后,也对这道菜赞不绝口。他们建议书源把这道菜推广出去,让更多的人能够品尝到这道独特的美食。

书源开始思考如何将扒烧整猪头推广出去。他首先想到的是参加当地的美食节。他精心准备了自己的扒烧整猪头,在美食节上,他的摊位前围满了人。人们被这道造型独特、香气四溢的菜肴所吸引,纷纷品尝。评委们也对书源的扒烧整猪头给予了高度评价,书源凭借这道菜在美食节上获得了大奖。

这次获奖让书源更加坚定了推广扒烧整猪头的决心。他开始与一些餐馆合作,将自己制作扒烧整猪头的技艺传授给厨师们。他还利用村里的特产,开发出了一些与扒烧整猪头相关的特色菜品。在他的努力下,扒烧整猪头逐渐走出了四道沟村,走向了更广阔的天地。

然而,书源并没有忘记自己制作扒烧整猪头的初心。他依然会在村里的重要节日或者家庭聚会上,亲自制作这道菜。他觉得这道菜不仅仅是一道美食,更是一种文化的传承,一种对家乡的热爱。他希望通过这道菜,能够让更多的人了解四道沟村的美食文化,让这种独特的文化在岁月的长河中不断传承下去。

在书源的努力下,扒烧整猪头成为了四道沟村的一张美食名片。而书源的名字,也永远与这道扒烧整猪头紧密相连,成为了一个美食传奇的象征。

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