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初到广州美食之都,我满怀对其“无所不食”的好奇,踏入穗香楼。一进门,还没顾得上欣赏楼内古色古香的岭南风情,就像个探秘者,眼睛直勾勾地在大堂、水族箱、明档厨房到处搜寻,盼着找到那些传说中奇奇怪怪的食材。

彼时,主厨梁启铭映入眼帘。他身着洁净厨师服,头戴高白厨师帽,浑身透着老练,眼神犀利专业。只见他稳步走来,面带和善暖阳般的笑容,欠身礼貌问道:“瞧你看得这么仔细,在找啥稀罕物?”我也坦率回应:“听闻广州啥都能吃,蛇、蜈蚣、蝎子都能做菜,可在这儿逛一圈,咋啥都没见着?”

梁主厨听后,笑着摇了摇头,耐心解释:“现在时代不同,出于生态和卫生考虑,野生蛇、蜈蚣、蝎子已禁上餐桌,不过人工养殖且检验合格的可以烹饪。像人工养的眼镜蛇、水律蛇,肉质鲜嫩,蛇羹口感美妙,十分过瘾;牛蛙是餐桌常客,肉质细腻,泡椒或香辣口味的都很下饭;蚕蛹高蛋白,油炸后外酥里嫩、香气扑鼻;金蝉夏日出土炸至金黄,清香勾人馋虫。”

说到这儿,梁主厨略微停顿了一下,似是在整理思绪,而后又接着娓娓道来:“倘若你真心想见识见识那些更为小众、独具特色的食材,光在咱们这种常规运营的酒店里打转,怕是难以如愿。我这边建议你啊,不妨抽空去逛逛那些隐匿在街头巷尾的特色小店,那些不起眼的角落里兴许就能碰上少部分这类别具风味的食材,说不定还能给您带来一场意想不到、冲击灵魂的味觉盛宴呢!”

不得不说,大店的福利待遇着实不错,我被妥善安排在了酒店的职工宿舍。刚把行李一一整理妥当,一位厨师伙伴便匆匆赶来,告知我去参加主厨为新人准备的考核。

怀揣着紧张与期待,我走进穗香楼后厨,瞬间被炽热如烈火烹油的“战斗”氛围包围,空气里都似满是激昂劲儿,催我开启厨艺考核。主厨梁师傅冷峻威严,伫立一旁审视一切。我眼前,“战场”上“军备”整齐:羊脂玉般的豆腐静卧案板待雕琢;肥瘦相宜的五花肉红白相间,鲜嫩诱人;活蹦乱跳的笋壳鱼在水盆挣扎;处理干净的半只鸡散发鲜香。周围调料琳琅满目,似待命士兵,葱姜蒜、青菜、香菇等配菜也排列整齐,静候我开启美味之旅。

我深吸一口气,试图让自己慌乱的心绪平复下来,大脑则如同高速运转的精密仪器,飞速规划出一套与时间展开激烈赛跑的烹饪战略。当下,改良版盗汗鸡当之无愧地成为我的首发攻坚项目。我双手如疾风骤雨般敏捷,迅速将半只鸡稳稳地置于案板之上,手起刀落,精准而快速地剁成大小均匀的块状,随后将这些鸡肉块悉数放入大碗之中,加入姜片三四片,每一片都切得厚薄适中,既能充分释放姜的辛辣香气,又不会喧宾夺主;葱段两根,嫩绿的葱叶与葱白相间,为鸡肉注入清新气息;再倒入料酒去腥,料酒的用量恰到好处,既能有效祛除腥味,又不会残留过重的酒味;撒上一把盐,盐粒均匀地散落其间,而后我使出浑身解数,双手用力抓匀,让每一块鸡肉都尽情沐浴在调料融合而成的芬芳之中,去腥增香,为后续的美味蜕变精心奠定基础。紧接着,目光扫向一旁摆放的牛肝菌、茶树菇、竹荪等独具广州本地特色的菌菇,它们如同待选的珍宝,散发着山林间的馥郁气息。我精心挑选出适量的菌菇,依据它们各自独特的形态和质地,切成恰到好处的片状或块状,与鸡肉完美融合,一并放入早已铺好纱布的盗汗锅底部,再轻轻盖上一层纱布,宛如为这锅美味披上一层神秘的面纱。接着,在纱布上小心翼翼地淋洒少许清水,那晶莹剔透的水珠,似是开启美味魔法的钥匙。架在小火炉上,调好精准到每一分每一秒的倒计时,让它静静酝酿一场足以震撼味蕾的味觉惊喜。此后,只需偶尔分神留意下时间,它便在无声中悄然升华。

趁着盗汗鸡在小火上悠然慢蒸,时间的沙漏一刻不停,催促着我加快脚步。我立刻快马加鞭转战五花肉,开启经典川菜——回锅肉的制作之旅。将五花肉冷水下锅,与此同时,豪迈地丢入姜片三四片、葱段两根、花椒一小撮,那花椒粒颗颗饱满,麻香四溢,再加上两勺料酒,随着水温急剧攀升,锅中瞬间泛起层层浮沫,如同汹涌的白色海浪。我眼疾手快,操起漏勺将浮沫一网打尽,确保五花肉在纯净得如同山间清泉般的汤汁中炖煮。待五花肉煮至七八成熟,捞出沥干,置于案板之上,手起刀落,切成薄厚均匀、纹理清晰的肉片,每一片都仿佛在诉说着油脂的醇厚与肉质的鲜嫩,为即将登场的回锅肉搭建起华丽至极的舞台。

此时,我的动作愈发流畅自如、一气呵成,仿若一位沉浸在艺术创作中的大师。转向那条活力四溢、依旧在奋力挣扎的笋壳鱼,我手法娴熟得如同一位深藏不露的武林高手,宰杀、洗净,整个过程一气呵成,没有丝毫拖泥带水。把鲜嫩鱼肉切成薄片,放入用蛋清、淀粉按照 1:1 比例精心调制的混合液里快速上浆,那蛋清与淀粉如同给鱼肉披上一层隐形的美味铠甲,牢牢锁住鱼肉的鲜美汁水。鱼头鱼骨也被我视若珍宝,小心收集起来,放在一旁备用。与此同时,我抓住这短暂的间隙,将豆腐稳稳放置在案板上,手中的刀仿若被注入了灵气,把豆腐切成如发丝般纤细、均匀的豆腐丝,每一根都仿若用精密仪器测量过一般。切好的豆腐丝放入清水中,如丝缕般轻盈地散开,恰似春日里随风飘舞的柳丝,美不胜收。这边厢,香菇、留下备用熬汤的少许笋壳鱼鱼骨切成细丝,青菜叶切丝,所有配料整整齐齐地码放一旁,随时听候调遣。

处理完这些,先前煮的五花肉时间也掐得刚刚好,我迅速洗净双手,开启双灶并驾齐驱模式。一个炉灶上架锅,倒入少许油,待油温微微烧热,放入鱼头鱼骨,小火慢煎,“滋滋”声中,鱼骨逐渐变得金黄焦香,我果断倒入足量清水,转大火猛熬鱼汤,不多时,原本清澈的水化为一锅奶白似玉的鱼汤,浓郁醇厚的香气扑鼻而来,那香气如同无形的丝线,勾动着人的馋虫。另一个炉灶则成为回锅肉的专属舞台,热锅凉油,倒入切好的肉片煸炒,肉片像是被唤醒的舞者,迅速卷曲出油,色泽变得金黄诱人,捞出备用。利用锅中底油,放入剁碎的本地特色二荆条泡椒、干辣椒段、蒜末、正宗郫县豆瓣酱炒香,刹那间,那股热辣鲜香、直击灵魂的川菜气息弥漫四周,火红的色泽宛如燃烧的火焰,瞬间点燃厨房的激情。再将肉片回锅,加入青椒、洋葱(切丝)飞速翻炒,加生抽两勺、少许白糖、盐调味,炒至青椒断生,洋葱透明,一道“川味回锅肉”霸气出锅,装入预热好的专用保温餐盘,放入保温柜,确保温度稳稳维持在 75 度以上,那热辣的香气仿佛在宣告它的正宗血统。

紧接着,我马不停蹄地投身到文思豆腐汤的雕琢之中,力求展现最正宗的淮扬韵味。将之前备好的豆腐丝、香菇丝、笋壳鱼丝、青菜丝一同倾入熬制好的鱼骨汤中,加盐一小勺、少许白胡椒粉、几滴纯正的香油调味,待汤微微沸起,一碗清爽鲜美、尽显淮扬菜细腻温婉的“文思豆腐汤”便惊艳问世,随即装入保温汤碗,送入保温柜。

决胜时刻即将来临,随着鱼汤持续翻滚,我捞出鱼骨,加入剁碎的本地野菜、荠菜末,保持鱼汤小火微沸,轻轻滑入鱼片,转瞬之间,“鲜韵笋壳鱼汤”华丽登场,装入保温容器。几乎与此同时,盗汗鸡的蒸煮时间也刚好走到尾声,我一个箭步上前,揭开锅盖,撒上一把葱花,顿时,一股混合着鸡肉醇厚、菌菇鲜香的馥郁香气扑面而来。

我以最快速度将这四道精心烹制、热气腾腾且温度严格控制在 75 度以上的菜品整齐摆盘,稳稳端上评审台。

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