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要做《胭脂鹅脯》首先自然是要宰杀一只鹅。

只不过,今天观看的人比较多。

冯斌也向大家展示一下自己宰杀到清理,一系列非常娴熟的过程。

鹅,冯斌用的是清远鹅。

这也是为什么确定要做这道菜后,冯斌要等这么多天才做的原因。

因为需要等着采购的鹅被送来。

大家看着冯斌把鹅宰杀和清理干净。

然后,看着冯斌把鹅胸脯上的两片肉给剔下来。

剔下来的鹅脯肉放在清水中进行清洗,并且稍微要浸泡一段时间。

之后捞出来,放在盆子里,加入盐、葱姜、料酒、酱油、红曲米泡的水。

加入这些后,冯斌又拿来一个苹果,把苹果切成片后放进腌制鹅脯肉的盆子里。

用手把盆子里的苹果片抓碎,把腌制的调料均匀包裹在鹅脯肉上。

看到这一幕,在场众人都有些惊讶。

刘伯清和郑景逸相视一眼,感觉到这道菜的特别。

刘伯清说:“原来要加入苹果,要让鹅脯肉有水果的香甜味。”

郑景逸点头:“不错,而且为了让鹅脯肉颜色更好,加入红曲米泡的水,也是要让鹅脯肉变得更红,就如同胭脂般。”

冯斌在鹅脯肉腌制时,笑了笑对众人说:“其实这道胭脂鹅脯并不难做,掌握好流程,选对了食材,相信沈大哥和各位的酒店都可以做,可以适当多做一些,作为你们酒店和酒楼冷盘给客人上。”

蔡先生听了,看向在场沈建峰等人,他不禁有些惊讶。

“小冯主厨,你这是要把这道菜分享给大家吗?”

冯斌微笑说:“我们大家是要去一起参赛的伙伴,相互分享几道菜,我觉得应该没有太大问题,何况胭脂鹅脯算是一道冷盘,而且做法也并不难,我觉得是可以分享出去的。”

蔡先生更加惊讶:“小冯主厨还真是了不得人物,通常厨师都会很忌讳分享菜品,没想到小冯主厨竟然愿意主动分享。”

冯斌说:“一个人的力量终究是有限,何况如今沪海即将发展为一座国际化大都市,来沪海的人会越来越多,我们德兴酒家不可能把每天需要吃饭的食客都接待了。

如果一些菜分享出去,其他的一些大酒店和大酒楼都可以按照标准去做,让更多人可以品尝到这些中华美食中的精品,不是更有利于宣扬我们中华美食?

更可以让外国人,通过沪海这张名片,见识到我们美食文化的丰富。”

听了冯斌的话,在场众人一时之间全都陷入惊讶中。

蔡先生琢磨了一会说:“想不到小冯主厨有如此的胸怀。”

李柏清感叹道:“小冯的这份胸怀,还真的是很有大师的气度,愿意把手艺分享出去,只为能够更好的发展和宣扬中华美食。”

说话间,鹅脯肉差不多已经腌制好了。

冯斌倒是没有着急拿出鹅脯肉,而是先去了一趟德兴酒家后院。

看到冯斌去后院,大家都有些奇怪地跟着他。

来到后院里,大家看到刘芬珍正在烧火炉子。

冯斌走到刘芬珍面前问:“刘大姐,火炉子可以用了吗?”

刘芬珍笑着说:“可以了,小五你现在要用?”

冯斌点头:“对的,现在要用。”

刘芬珍说:“那你就拿过去。”

冯斌说:“谢谢大姐,麻烦您了。”

刘芬珍笑着回应:“客气什么。”

冯斌把火炉子拿回后厨。

在火炉上面,架上了一个铁丝网,然后把腌制好的鹅脯肉拿出来,清理干净表面后,放在火炉子上去炙烤。

蔡先生嗅了嗅问:“小冯主厨,你这炉子烧的是果木?”

冯斌有些惊讶:“蔡先生您闻出来了吗?”

蔡先生点头:“嗯,能够闻到果木焚烧的香甜味。”

冯斌再把鹅脯肉炙烤出一些油脂,并且鹅脯肉表皮也出现收缩。

他迅速把鹅脯肉先从火炉上拿掉,接着又从火炉中挑选出两根果木来,放在一个大盆子里,再在上面加上一个铁篦子。

把鹅脯肉放在铁篦子上,再用一个大盖子盖在盆上。

如此又是进行了一段时间的熏制。

让鹅脯肉表面上,包裹上一些果木香味。

之后把鹅脯肉拿出来。

接下来,用一口干净的锅。

锅放在灶上,加入少量底油,放入小葱和姜片煸炒出香味,把鹅脯肉放入其中,加入提前准备好的清汤,依旧是要放入一些苹果片,用冰糖、盐、酱油调味,还要放入纱布包好红曲米。

大火烧开后,盖上锅盖,用小火去慢慢煨煮。

看着冯斌一系列的操作,整个流程下来,确实不算是多难,只是过程比较繁琐。

冯斌小火煨煮一段时间,又开锅盖把红曲米包拿出来。

“红曲米上色比较快,所以不能放进去不管了,那样出来的颜色会太深。”

蔡先生说:“这道菜烹饪过程确实有些繁琐,不过这个流程掌握好,倒是可以一次做出不少,给客人上菜的时候,可以直接冷盘切片上。”

冯斌微笑说:“对的,这是一个冷盘菜,所以可以一次做很多。”

李柏清说:“不过,如果一次做很多,可能成菜的效果会差一些。”

郑景逸也说:“对,单独做,更容易掌握,若是大量去做的话,确实是不太好把控。”

冯斌说:“如果以后我们德兴酒家要做,肯定是提前一晚把全部鹅脯肉腌制上,第二天早上清理掉腌料,大批进行炙烤,用调配好的卤汤锅进行炖煮,然后放凉,中午和晚上的时候,可以给客人上菜。”

沈建峰听了思考片刻点头:“小冯说的没错,如果德兴酒家或是我们大酒店做,确实是可以大批量去做,当天做出来作为备菜。”

一群厨师跟冯斌在后厨里,一边等待胭脂鹅脯出锅,一边聊着后厨烹饪技艺。

其他人则是只能在外面等候,就连夏国栋、方建和杨磊、罗亮、曹晓刚、高诚四个学徒,也已经是不能进后厨。

终于,锅里汤汁收浓,冯斌揭开锅盖瞬间,水果混合酱油以及鹅肉香味飘出。

锅中鹅脯肉呈现出深红色,真的如同涂抹了腌制般。

冯斌把鹅脯肉捞出,稍稍放凉一下,切成比较厚的片。

摆放在盘中,最后再淋上一些汤汁。

【果香四溢的胭脂鹅脯】

冯斌微笑对众人说:“好了,大家一起尝尝看。”

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